Le commerce du houblon ne se limite pas à une simple transaction entre le planteur et le marchand. Le négoce proprement dit s'effectue soit dans la halle aux houblons construite à cet effet en 1867, soit dans les magasins privés des principaux marchands juifs de la ville. Mais le houblon planté et récolté par le cultivateur de Haguenau et des environs doit subir toute une série de traitements pour conserver les qualités recherchées par les brasseurs.
Par arrêté préfectoral du 16 octobre 1863, Haguenau obtient l'autorisation d'organiser chaque mardi un marché aux houblons sans que le passage par ce marché soit obligatoire, puisque
Le 4 juin 1867 (25), Lefebvre et Christophel, négociants commissionnaires en houblons, proposent que le mardi et le vendredi, jours où se tiennent les marchés à Haguenau, soient choisis pour la tenue des marchés aux houblons, l'affluence des cultivateurs étant toujours assez grande ces deux jours-là. Ce marché serait placé sous la responsabilité d'un préposé assermenté, connaissant bien la qualité des houblons pour pouvoir servir d'arbitre expert en cas de contestation. Rétribué par la ville, il serait chargé de consigner sur un registre à souches les détails de toutes les transactions réalisées sur échantillon entre les planteurs et les acheteurs et de garder en dépôt un échantillon de la marchandise vendue ; en cas de contestation ultérieure provenant de défaut de conformité du houblon livré avec l'échantillon déposé, ou de la non-exécution des clauses du marché, le préposé pourra servir d'arbitre. Ce système aurait en outre l'avantage de mettre les négociants et les acheteurs plus directement en rapport avec les planteurs, et de rendre inutile l'intermédiaire des "courtiers marrons" (sic) auxquels on était souvent obligé d'avoir recours et qui ne présentaient pas toujours des garanties morales suffisantes. Les dépenses liées à la création d'un tel emploi pourraient être financées par le pesage obligatoire sur la balance publique des houblons ainsi vendus et la perception d'un droit fixe par quintal, droit supporté pour moitié par l'acheteur et pour moitié par le vendeur.
La municipalité nomme effectivement un préposé et, par arrêté du 28 octobre 1867, il est institué pour chaque balle de houblon présentée à la halle et non enlevée dans la même journée à 6 heures du soir, une taxe de 10 centimes à titre de droit de dépôt pendant 24 heures. Ce droit perçu pour autant de journées que la balle séjournera à la halle, sera versée entre les mains du préposé au pesage qui en délivrera quittance au déposant (26). En 1867-68, les agents accrédités près du Syndicat des planteurs de houblon pour servir d'intermédiaires entre les cultivateurs et les acheteurs sont au nombre de trois, dont Lazare Mayer, habitant rue des Boucheries n° 9 (27).
Après 1871 est perçu un droit de 5 Pfennigs par jour par balle de houblon exposée à la vente à la halle, une taxe frappant tous les utilisateurs de la halle aux houblons, qu'ils soient négociants ou commissionnaires (28). Mais en 1889, le Conseil municipal décida d'élever cette taxe à 20 Pfennigs, considérant que ce houblon, qui était souvent de qualité moindre, prenait beaucoup de place dans la halle. En 1899 fut décidée une nouvelle augmentation, la taxe étant élevée à 1 Mk pour le premier jour et 20 Pfennigs pour chacun des jours suivants.
Or on constate que la recette moyenne de cette taxe qui était de 912 Mk jusqu'en 1899, descend à 894 Mk dès 1901, et surtout à 503 Mk en 1902. Aussi, le 7 novembre 1901, un certain nombre de professionnels juifs du commerce du houblon demandent une suppression ou du moins une diminution du droit de place pour le houblon dans la halle aux houblons ; les signataires (parmi lesquels Lévi Dahlmann, Moch, Gustave Weill, Samuel Meyer, Simon Lévy, Jules Lévy, Moïse Lévy...) souhaitent que la taxe soit ramenée de 1 Mk par sac à 20 Pfennigs. Selon eux, la taxe antérieure était trop lourde et entraînait également des conséquences sociales ; en effet, avec des transactions de l'ordre de 300 à 500 sacs de houblon par jour de marché, des ouvriers manutentionnaires pouvaient gagner leur vie, alors qu'à l'heure actuelle, les planteurs de houblon restent chez eux, attendant qu'un acheteur se présente, il n'y a plus guère d'activité et il ne s'échange que de 30 à 80 sacs par jour de marché, ce qui lèse aussi bien les marchands établis à la halle aux houblons (les Platzhdndler) que les portefaix (29). Cette demande n'eut pas de suite, puisque le 14 juin 1902 la ville confirmait les taxes décidées en 1899 quant au houblon apporté dans la halle par les planteurs pour y être pesé (ce que l'on appelait le Kundschaftshopfen), il était taxé à raison de 10 Pfennigs par jour et par sac au cas où il séjournerait plus de 48 heures dans la halle. Le droit de pesée pour sa part était fixé à 20 Pfennigs par quintal (30).
Lors de la séance du Conseil municipal du 23 mars 1903, Arthur Moch, conseiller municipal et marchand de houblon, intervient en personne pour dire que les taxes perçues à la halle aux houblons dissuadent les producteurs des environs de venir au marché de Haguenau et les incitent au contraire à se diriger vers Brumath où certains marchands auraient déjà eu l'idée de construire une halle. On décide de baisser la taxe à 50 Pfennigs par balle pour le premier jour et 20 Pfennigs pour les jours suivants, et ce à partir du ler avril 1903. Cette mesure permit de redresser temporairement la situation (la recette a été comprise entre 1100 et 1300 tvlk pour les années 1903 - 1905), mais dès 1906 la recette chutait à 415 Mk avant de s'effondrer totalement en 1908 (261 Mk) et 1909 (147 Mk). Ces chiffres fournissaient la preuve évidente du recul du commerce à la halle aux houblons. Cette baisse est visible sur le graphique représentant les quantités de marchandises pesées sur la balance de la halle aux houblons de 1873 à 1915. Aussi dans la séance du 11 février 1910, les conseillers Municipaux Alexandre, Moch et Thewes demandent la suppression pure et simple de tout droit pour les deux premiers jours, et la fixation du Lagergebühr à 10 Pfennigs par balle à partir du troisième jour. Ce qui fut décidé. Mais les recettes des années 1911 et 1912 ne permettent pas d'entrevoir une amélioration sensible du marché (31).
En août 1919, les négociants et courtiers en houblon d'Alsace-Lorraine, par la voix d'Arthur Moch, proposent à la municipalité de transformer la halle aux houblons en un marché permanent, dans le style de celui de Nuremberg, avec des boxes (stands) loués au plus offrant. Les commissionnaires locataires de ces stands - qui seraient obligatoirement des négociants ou courtiers patentés - auraient le monopole de la vente à la halle aux houblons. Tout planteur, revendeur ou négociant devrait passer par leur intermédiaire pour exposer du houblon en vente au marché. L'organisation, la surveillance et le contrôle du marché devaient être confiés à un comité (32) chargé d'élaborer le règlement du marché (droit de place, de pesage, de manutention à la halle et d'assurance), de décider l'admission ou l'exclusion des négociants et courtiers qui demanderont à occuper les boxes. Chaque jour, après la clôture du marché, sera estimé le chiffre des transactions effectuées, en vue de la rédaction d'un bulletin officiel affiché à la halle et envoyé aux journaux du pays.
Dans sa séance du 5 septembre 1919, dirigée par le maire, en présence notamment de Léon Moch, David Lévy, Georges Meyer, Sylvain Lévy et Jacques Meyer, ce comité décide que désormais à la halle aux houblons le commerce se ferait exclusivement par des commissionnaires, malgré les réserves du maire qui craint que l'exclusivité donnée aux commissionnaires ne porte tort au marché en incitant les marchands extérieurs à la ville à se diriger davantage vers d'autres centres comme Bischwiller ou Brumath. La partie gauche de la halle est réservée au stockage à court terme des houblons vendus, alors que la partie droite est transformée en boxes-stands pour la vente. Le 19 septembre, le comité propose de fixer un loyer modéré pour les boxes ce qui, avec la possibilité de stocker le houblon dans la partie centrale de la halle, donnerait des avantages incontestables aux commissionnaires. Pour l'entrée et le stockage du houblon dans la halle sera perçu un droit de 50 centimes par balle et par jour. Les commissionnaires de leur côté pourront fixer les taxes pour la prise en charge, le stockage, l'assurance contre le feu et le vol pour une durée de dix jours, ainsi qu'une taxe de 1% sur le prix de vente. Les six boxes aménagés, de 100 m2 chacun, sont adjugés le 29 septembre 1919, pour un loyer annuel de 100 francs chacun, à Jacques Ziller, Henri Ehrlich de Herrlisheim (pour le compte duquel a adjugé Daniel Lévy, marchand à Haguenau), Achille Lévy, Daniel Kauffmann, Albert Klein et Bernard Lévy. Mais dès le mois de mars 1920, ces boxes sont supprimés, car ils ne servent que deux mois dans l'année et constituent, le reste du temps, une gêne pour l'organisation du marché (33).
En fait, et très vite après 1871, les négociants en houblon de Haguenau disposent de leurs propres magasins, ou greniers, où s'opère une part grandissante des transactions. D'autant plus que ces magasins privés permettent d'apporter les réponses les plus rationnelles au problème du séchage et de la conservation du houblon.
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- soit à l'air sur des claies, des toiles ou sur le plancher d'un grenier bien aéré il faut ainsi compter 125 claies de 8 m2 pour la récolte d'un hectare ; cette méthode, qui conserve le mieux l'arôme, donne de bons résultats par temps absolument sec, et à condition de préserver les cônes des rayons du soleil qui leur feraient perdre leur belle couleur ;
- soit dans des calorifères spéciaux, des tourailles à air chaud chauffées au coke et permettant une dessication progressive par trois claies superposées, les cônes tombant au fur et à mesure sur les claies inférieures. L'opération, qui s'effectue à 36 - 38°, dure une bonne douzaine d'heures ; il faut absolument éviter de précipiter l'opération en élevant trop la température, car les cônes brunissent et perdent leur belle couleur verte ou jaune.
A la sortie du calorifère, les cônes secs sont étendus dans des greniers bien aérés et à l'abri du soleil, et remués légèrement et fréquemment pendant dix à quinze jours. Le planteur vend sa récolte après la dessication. Commence alors le stade de la conservation et de l'emballage, où il importe de veiller à la moisissure. L'arôme se conserve seulement si le houblon est tassé en masses dures et compactes, et pour lui garder la belle couleur naturelle, il faut le préserver de l'action des rayons du soleil et de la lumière en général. C'est la raison pour laquelle on le presse dans de grosses boîtes métalliques ou dans des tonneaux ; mais le système le plus fréquent est celui de grosses balles comprimées dans des bâches en toile à l'aide de presses mécaniques. Le sac fermé est entouré de papier imperméable. On arrive ainsi à comprimer des quantités considérables dans un petit volume et une balle d'un mètre cube peut peser jusqu'à 300 kg. Ces balles sont ensuite conservées dans des endroits bien secs et à l'abri du soleil.
Pour éviter la moisissure, les marchands exposent le houblon à l'action des vapeurs de soufre qui permettent de conserver le produit pendant cinq ans sans problème. L'action du soufre transforme l'aspect rouge des cônes de qualité médiocre en un très beau jaune doré. Aussi, pour éviter la fraude sur la qualité de la marchandise, le planteur ne pratique pas cette opération, car son produit serait suspect aux yeux du marchand. Pour tous ceux qui touchent au commerce du houblon se pose le problème de l'absence d'installations spécifiques pour le séchage. Aussi la ville met-elle à leur disposition un certain nombre de bâtiments communaux. Si nous ne sommes pas surpris de trouver dans le lot le séchoir communal à air chaud (35), situé dans le quartier de la Mare-aux-Canards, les greniers de la halle au blé, ou d'autres immeubles appartenant à la ville et disposant de greniers (36), nous nous attendons moins à voir mis en adjudication des locaux scolaires le grand dortoir sous les combles, la salle de dessin, la salle d'études au rez-de-chaussée, la salle de physique et d'autres salles du Collège (l'actuel Collège Foch) ; des salles de l'école de garçons Saint-Georges et de l'école de filles Saint-Georges. Dans le cas de ces bâtiments scolaires, l'adjudication prend effet au 1er septembre et doit impérativement prendre fin le 30 septembre, les locaux devant être en état d'accueillir les élèves pour la rentrée scolaire du ler octobre (37). Pour ne pas allonger exagérément notre travail, nous renvoyons globalement aux procès-verbaux d'adjudication de ces locaux publics aux Archives Municipales de Haguenau (38). Seuls les points particulièrement originaux ou anecdotiques seront précisés.
Les adjudicataires se font rappeler à l'ordre lorsqu'ils ne respectent pas scrupuleusement les stipulations du bail. C'est le cas, le 4 octobre 1861, d'Isaïe Gougenheim qui "n'a pas encore fait laver à l'eau chaude les planchers des salles" du collège (39). Le 17 janvier 1865, Jules Gougenheim est également rappelé à l'ordre pour n'avoir pas remis les tuiles qu'il avait fait enlever du toit de la maison Arbogast "dans l'intérêt du séchage des houblons" (40). Parmi les adjudicataires nous trouvons le plus fréquemment, entre 1853 et 1877 : Lazare [Adolphe] Weill ; Isaïe et Isaac Gougenheim Joachim Weill ; Joachim Eisenmann ; Jules Gougenheim ; Moïse Mandel Albert Abraham Weill ; Isaac [Isidore] Hirsch ; Henri Weill ; Léopold Aron (dont la caution solidaire, en avril .1871, n'est autre qu'Elie Scheid, "commis négociant à Haguenau").
Parmi les locaux les plus convoités figurent les greniers de la halle au blé, utilisés soit pour du houblon, soit pour du tabac. Mais lorsqu'en janvier 1862, constatant que ces greniers sont devenus vacants par suite de la construction de l'entrepôt des tabacs (41), Eisenmann et Gougenheim se portent candidats à leur location, en insistant sur le fait que
En juin 1869, Eisenmann et Gougenheim, considérant que les greniers de la halle au blé ne servent que d'entrepôt et qu'il faut "pour la compression de nos houblons...les transporter dans un autre local assez éloigné", ce qui représente des frais supplémentaires, sans parler de la marchandise qui "subit un grand déchet par suite du travail double d'embâchage que nous avons à faire", souhaiteraient installer à leurs frais "une touraille ou souffroir" sur le grenier supérieur de la halle. La ville refuse, prétextant "l'odeur du soufre que ne manquerait de répandre la construction projetée" (43). Il ne reste plus aux négociants du houblon qu'à développer des installations spécifiques dans leurs propres entrepôts et magasins.
C'est une loi de février 1888, conservée après 1919, qui réglemente l'installation des séchoirs pour le traitement du houblon par l'acide sulfureux. Ces soufroirs (Schwefeldarre) doivent être construits en matériaux résistant au feu, toutes les portes doivent être doubles, en tôles d'au moins 2 mm d'épaisseur, avec un espace de 15 cm aménagé entre les deux portes, des cloches métalliques de taille suffisante doivent être disposées au-dessus des foyers à soufre pour empêcher que le soufre en ignition n'entre en contact direct avec la grille sur laquelle est disposé le houblon à traiter, enfin la cheminée, dont la hauteur ne peut être inférieure à 15 m, doit dépasser de 2 m le faîte du soufroir et également de 2 m toutes les cheminées situées dans un rayon de 50 m autour de l'établissement (44).
En 1901, Sylvain Lévy, de la firme Loew et Cie, obtient l'autorisation de construire entre la rue Neuve et le fossé de la ville, en gros à l'emplacement de l'actuel cinéma Odéon, à côté du magasin de la firme Weill et Kauffmann, un magasin à houblon avec soufroir (45). En janvier 1906, la firme Weyl frères et Cie à Nancy, filiale de Haguenau, obtient l'autorisation de construire un magasin à houblon avec soufroir, rue du Château Fiat n° 7 a (46). En 1925, L. & M. Kauffmann obtiennent l'autorisation d'installer deux tourailles à houblon dans leur magasin de la rue du Foulon (47). En juin 1926 c'est au tour de la firme Weyl frères et Cie à Nancy d'obtenir l'autorisation d'agrandir son soufroir dans son magasin rue du Château Fiat (48). En 1924, Jules Weil de Hatten fait l'acquisition d'un soufroir construit en novembre 1890 à l'intersection de la Kesslergasse (rue des Chaudronniers) et de la rue du Petit Quai par la firme Wenger et Cie (49). En août 1927, Jacques Ehrlich peut restaurer et agrandir le soufroir de la rue de Betzheim (50). Un état des magasins à houblons en 1926 fait apparaître 24 maisons - 18 d'entre elles sont juives - dont 15 possèdent au moins un soufroir (51). Très tôt également, ces différents magasins sont dotés d'équipements électriques (52).
Après 1919, les négociants en houblon de Haguenau sont confrontés aux inquiétudes des défenseurs de l'environnement. Le 25 mars 1926, la ville de Haguenau s'oppose à l'installation de deux tourailles à houblon par Simon Baum dans sa propriété, 8 rue des Roses, et surtout à l'installation de deux étuves pour soufrage du houblon :
Mais le 21 juin 1927, le Syndicat des négociants en houblons d'Alsace et de Lorraine intervient fermement pour défendre le rôle de centre houblonnier de Haguenau :
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